O krakowskich słówkach, wpływie historii na kuchnię, o tym co czym popijać, a także o jedzeniu zwierzątek domowych z Robertem Makłowiczem rozmawiała Dorota Czyż.

Ma Pan wrażenie, że krakusy mają bardzo silny patriotyzm lokalny? Że niezwykle silnie utożsamiają się z Krakowem?
Oczywiście. Z pewnością. Nie jest to uczucie dane wszystkim w tym kraju. W  Krakowie ludzie mają korzenie od dawna, a niektóre miasta w Polsce zostały zasiedlone na nowo po II wojnie światowej. Z drugiej strony, nie uważam, żeby  był to powód do zadzierania nosa. Ja w ogóle jestem daleki od jakiegoś sztucznego antagonizmu krakowsko-warszawskiego, ale nie wyobrażam sobie, że mógłbym mieszkać w Polsce w innym mieście niż w Krakowie.

Jakie są Pana ulubione krakowskie słówka? Ja obstawiam cwibak, rajtki i wychodzenie na pole.
Jest tego mnóstwo. Zacznijmy od cwibaka i pola. Cwibak to germanizm i chodzi o placek, który był  „zwei backen” czyli dwa razy pieczony. Pole to z chorwackiego „na polie”. Pisane osobno oznacza „na pole”, ale pisane razem oznacza „na zewnątrz”. Podobno biali Chorwaci wywodzą się spod Krakowa i dopiero w V wieku przenieśli się tam, gdzie są obecnie. Osobiście uwielbiam słowo zastrugaczka, nakastlik czyli lampka nocna albo platfus zamiast płaskostopie.
A szlafmyca?
Nie, szlafmyca to już totalny archaizm. Żaden normalny facet nie śpi przecież w czapce! Takich archaizmów jest dużo: kiedyś mówiło się ruksak, a nie: plecak,  alpensztok a nie: kijek.

Historia pomaga w zrozumieniu kuchni?
Nie da się wyabstrahować kuchni od historii. Wyabstrahowana od historii byłaby tylko sposobem siekania, przyprawiania i duszenia, a przecież kuchnia to element kultury niematerialnej. Kuchnia to historia po prostu.
Jak historia odbiła się na polskiej kuchni? Wspominał Pan, że zwyczaj jedzenia wigilijnego karpia pochodzi z czasów PRL-u…
Nie. Nic takiego nie powiedziałem. Mogłem powiedzieć, że dominacja karpia w wigilię pochodzi z PRL-u, gdyż była to jedyna dostępna wtedy świeża, słodkowodna ryba. Ale to nie znaczy, że wcześniej karpia się nie jadało, bo się jadało, ale oprócz tego serwowano także inne ryby, jak choćby: sandacze, czy sumy. Z kolei jadanie karpia w galarecie bierze się stąd, że 90 procent społeczności Żydów Aszkenazyjskich mieszkało na ziemiach dawnej I Rzeczpospolitej, więc mnóstwo potraw z dawnej kuchni żydowskiej weszło do kuchni polskiej. I choć Żydów już u nas właściwie nie ma, to potrawy żydowskie zostały, vide karp w galarecie.

Kiedyś w kanonie było jedzenie ryb dwoma widelcami. Teraz się je nożem i widelcem. To czym w końcu jeść, żeby jeść poprawnie?
To zależy jakie ryby. Są ryby, które w ogóle nie mają ości, przykładowo nie ma potrzeby, żeby jeść tuńczyka, czy łososia dwoma widelcami. Z drugiej strony, teraz są specjalne noże do ryb, mniej ostre niż normalne niże, więc nie przecinają ości. To prawda, że kiedyś jadano ryby dwoma widelcami, ale teraz podaje się raczej noże do ryb.
Czym popijać które dania? Znam rymowankę: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina…”
Ta zasada jest dość bzdurna – na przykład jeśli ryba jest smażona, to można pić do niej czerwone wino. Moim zdaniem należy pić to wino, które w danym momencie nam najbardziej smakuje. Oczywiście w eleganckiej restauracji każdy sommelier postara się nam odpowiednio doradzić. Są generalne zasady: do ryby tłustej, w dodatku smażonej, pijemy raczej czerwone wino, a z drugiej strony delikatna ryba, przygotowana na parze lepiej smakuje z białym winem. Chodzi o to, by jedno z drugim współgrało – nie jest tak, że białe wino tylko do ryb, a czerwone tylko do mięs.
Im jest coś cięższego, pełniejszego w smaku, tym wymaga mocniejszego w smaku, bardziej ekstraktywnego wina. Wiadomo, że jeśli je pani dziczyznę i weźmie do tego Pinot noir, to nie będzie to tak dobrze współgrało jak z jakimś merlotem, który leżał jeszcze 3 lata w beczce. Istnieją pewne uniwersalne zasady i one niekoniecznie dotyczą kolorów, a raczej stopnia ciężkości i kwasowości wina, tego czy dojrzewało ono w beczce czy w stali nierdzewnej i tak dalej.
Jest Pan teraz w Dalmacji. Chce Pan tam spędzić starość. Zmęczyła Pana Polska?
Zmęczyła? To nie jest kwestia zmęczenia, ale tego, że w pewnym wieku człowiek może wybrać. A ponieważ mogłem wybrać, to wybrałem Dalmację. Wolę jak w listopadzie jest plus 20 niż plus 3, wolę słońce niż deszcz (śmiech).
Ile Pan zna języków obcych? Oglądając Pana program miałam wrażenie, że nie ma miejsca na świecie, gdzie by się Pan nie porozumiał.
Potrafię porozumieć się w ładnych paru językach, ale powiem szczerze, że na poziomie perfekt nie znam żadnego. Najpłynniej mówię po angielsku, a nigdy się angielskiego nie uczyłem i po chorwacku, choć też się go nie uczyłem. Rosyjskim kiedyś się porozumiewałem dość biegle, ale zapomniałem go. Po niemiecku też potrafię się porozumieć, bo tego języka się uczyłem. Włoski i hiszpański na poziomie restauracyjnym to nie jest jakaś specjalna sztuka. Potrafię zamówić różne rzeczy także na Węgrzech – rozumiem podstawowe słowa. Ale skoro umiem chorwacki, to automatycznie serbski, macedoński i tak dalej. Ale żebym dobrze mówił w tych językach to raczej nie.
Wśród dań, których by Pan nie zjadł zawsze wymienia Pan świnkę morską.
A nie, ja już jadłem świnkę morską! Na weselu w Andach częstowano mnie świnką morską i zjadłem ją. Ale nie powiem, żeby to było szczególnie smaczne. Zresztą ja nie mam potrzeby zjadania dziwnych rzeczy. Dziwnych z punktu widzenia człowieka
z Europy Środkowej.
Ma Pan awersję do jedzenia zwierzątek domowych?
Szczerze mówiąc, ja rozumiem ludzi, którzy nie jedzą mięsa wcale, bo takie mają poglądy na świat i na życie. Czy mi żal jagnięcia, cielęcia czy świni? Jeśli ktoś się decyduje jeść mięso, to nie widzę różnicy co to za mięso – żal mu takiego ptaszka, a innego mu nie żal? Bez sensu.
Mógłby Pan zrezygnować z jedzenia mięsa?
Mógłbym.
Ja bym nie mogła. Nie wyobrażam sobie obiadu bez mięsa.
To też kwestia tego, gdzie się jest. Są miejsca na świecie, gdzie wcale nie potrzebuję mięsa. Jeśli są dobre ryby, dobra oliwa, oliwki, ser i jest do tego ciepło, to wcale nie mam potrzeby jedzenia mięsa. Czy dla mnie obiad bez mięsa to obiad niepełny? Zdecydowanie nie! Przecież tu chodzi o smak.
Na czym polega polska kuchnia i z których smaków powinniśmy być dumni?
Zacznijmy od tego, że nie ma czegoś takiego, jak polska kuchnia i nie ma czegoś takiego, jak kuchnie narodowe. To jest tak naprawdę propaganda służąca budowaniu etosu narodowego. Choćby kuchnia niemiecka – czy człowiek z okolic Fryburga jada to samo, co człowiek z okolic Lipska? Nie. Są pewne punkty styczne, ale niekoniecznie dotyczą kraju, a raczej obszaru geograficznego. Tak samo Niemcy lubią ziemniaki i kapustę kiszoną, jak Polacy czy Czesi. Uważam, że mówienie o kuchni narodowej jest nadużyciem. Kotlet schabowy – czy to jest polskie danie? Nie, to uboższy kuzyn sznycla wiedeńskiego, który jest oryginalnie robiony z cielęciny. Polska jest jednym z niewielu krajów, który ma dostęp do lasów i całego bogactwa, które z tych lasów pochodzi i które można jeść!
Wydaje mi się, że jako naród mamy do tego dostęp, jednak niechętnie eksperymentujemy w kuchni…
Może tak, ale podejście ludzi się niezwykle zmieniło. Proszę pamiętać o tym, ile złego dziedzictwo PRL-u złego zrobiło w sensie kulturowym. Gdybyśmy 10-15 lat temu zrobili sondę uliczną i pytali przypadkowych ludzi co to jest bakłażan albo mozzarella, to 90% by nie wiedziało. Ta świadomość zmienia się i zmienia się na plus!

Zdjęcia: Grzegorz Kozak * Wizaż: Anna Kołodziejczyk * Specjalne podziękowania dla: Rdza Music Club w Krakowie